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がんさんインタビュー   
がんさん紹介

がんさん

湘南いぶしの燻製マイスター 兼 株式会社モスギャング 代表取締役の杉岡 巖(通称がんさん)を紹介します!
サイト管理者(洋介)とのインタビューを通して、がんさんの燻製に対する考え方や彼のスタイルを知って頂ければと思います!

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2006年8月某日

洋介(以下、洋):「それじゃあ、これからネットに掲載する記事用のインタビューをするからね。よろしく。」

(以下、がんさん):「いいよ。よろしく。」(後ろを向いたまま、黙々と作業を続けるがんさん。)

:「唐突だけど、なんで“がん”さんなの?最初からこんな質問で悪いけど(笑)」

がんさん:「(笑) 高校の頃に、深山さん
※1)から呼ばれたのが、他人からは初めてかな。巖(いわお)って音読みすると“ガン”でしょう。それ以前から自分では彫刻に彫ったりはしてたけどね。」

:「ふーん、それを自分のペンネームみたいにしちゃったんだ? 公的な書類とかも“がん”になってるみたいだけど、その辺りはどうなの?(笑)」

がんさん:「ん? 住民票はもう何十年も前から“がん”に変更してるよ? 戸籍は変更出来ないけどね。」

:「え、そうなの? 知らなかったよ。あ、いや聞いた事あるかもね。じゃぁ、がんさんの話は早いけど終わりにして(笑)、燻製の事を聞こうかな。一番最初に作った燻製は何だったの? いつ頃の事? 誰に教わったの?」

がんさん:「最初に作ったのは、ここに引越して来てから
※2)だから、1977年くらいかな。30代後半の頃だね。その頃、アーボン※3)が燻製やってて、その影響かな。まぁ、教わってないけどね。作ってたのは、サバ、アジ、ニジマスとかだったかなぁ。ソーセージとかも作ってたよ。」

:「アーボンが最初なんだ! あの人も多才だよねぇ。そういえば腸詰も良く手伝わされたのを思い出した!(笑) 旨かったよ。それ以来、ずっと趣味なんだ?」

がんさん:「燻製?(笑) もう趣味じゃないのが笑えないけどね(笑)」

:「そうだね(笑) 当時から面白かった?」

がんさん:「そりゃ面白かったよ。アウトドア好きだしね。料理も好きだし。」

:「確かに色々やるよね。色んな趣味を持つのはいいよね。引き出しが増えるよ。他にはどんな趣味が?」

がんさん:「登山、水泳、ダイビング、アメフト観戦、日曜大工、彫刻、ビデオ撮影、飲酒、セイリングかなぁ。あ、野菜作りも興味あるな。」

:「(言いすぎでしょ、それは(笑)) 多趣味だね(笑) 所で、ハングはどう? 嫌い?」

がんさん:「やりたかったんだけど、出来なかったんだ。だからオマエに勧めてみたんだ。」

:「まぁ、確かに、あの一言
※4)がなければ、オレもハングが出来るなんて思いもしなかったね。そういう意味では感謝してるよ。その後が対応がイマイチだったけど(笑) じゃあさ、元映像プロデュー・・あ、いや映像プロデュースを本業としてる立場から、この仕事はどう?」

がんさん:「元って・・・(笑) “モノ”を作るって意味では一緒だね。映像はゼロから作る。たたみいわし燻製の味もゼロから作ったしさ。クリエイティブ性という意味では共通しているよね。」

:「なるほどね。仕事の上では“クリエイティブ性”って大事だよね。モチベーションを維持するにはさ。やりがいある?」

がんさん:「自分で新しく生み出したモノが世の中の人々に認められる、評価されるって言うのは嬉しいよね。お客様に『美味しかったよ!』って言われたりさ。映像は脳裏に残るけど、味は舌に残るでしょ。大量消費の時代だけど、そういうのを大事にしたいな。」

:「(クサい事いうなぁ(笑)) 美味しかった!っていう言葉は、それしか続ける原動力はないって程に嬉しいよね。美味しいって一言を貰える様になるまで、開発には苦労があったと思うけど、どんな苦労が?」

がんさん:「そうだなぁー・・材料の吟味、仕入先の確保、平塚らしさを如何にして出すか、どんな味にするか。どんな風に調理するか。とにかく苦労の連続だったよ。味付けの方法にしても、漬け込みでやるか、○○(※秘密です(笑))にするか、燻し方にしても、どうするのが効率的か、みたいなね。」

:「へぇー、ちゃんと考えてたんだね。当たり前か(笑) 今のやり方はもう完成型?」

がんさん:「たたみいわしの燻製に関しては、ほぼ完成型かな。改善の余地が全く無いとは言えないけどね。」

:「たたみいわし燻製は、材料さえあれば割と早いもんね。他の商品がちょっと・・・だけどね(笑) もし今、十分な時間と資金があったら何をしたい?」

がんさん:「土地と工房に投資したいなぁ。工房をもっと広くしたいよ。」

:「んー、どうなの?儲かりそう?(笑)」

がんさん:「儲かると思うよ? こんなに面倒な事する人は競合として出現しないだろうし、固定客は掴めるんじゃないかな。手作りだし沢山作れないから、爆発的には儲からないと思うけどね(笑)」

:「とにかく時間がかかるもんねぇ。」

がんさん:「それはもう燻製の宿命だね。燻製という調理方法自体、そもそも時間をかける調理法だし。時間をかけない燻製なんて燻製じゃないと思うよ。それでも商売をする上では、短時間に作る努力は不可欠だから、この狭い工房で如何に効率よく動くかって言う事は、常に考えてるよ。」

:「この工房も作った当時は、こんなに狭く感じなかったのにね(笑) でももう、場所が・・・ね。 時間以外に何か燻製作りのココが難しいっていう所って?」

がんさん:「温度管理、時間管理。この温度と時間は、自然環境によって左右されるのがまた難しい所だよ。その日の温度や湿度によって、燻す温度や時間が変わってくるし。」

:「大好きな自然相手じゃないか(笑) 面白い?(笑)」

がんさん:「面白くないよ(笑) 環境に応じて作り方を変えるのは大変なだけだよ。品質を安定させる事の障害になるだけ。」

:「冗談だよ(笑) でも温度計も湿度計も見当たらないけど?(笑)」

がんさん:「温度計はスモーカーについてるよ(笑) 湿度計は欲しいねぇ。今は長年の“勘”でやってるからね(笑)」

:「湿度計なんてすぐ買えるでしょう?(笑) じゃぁ、冷房と除湿の設備があると、もっと安定させられるね。」

がんさん:「欲しいねぇ。 ふぅ・・やっとあじ燻製780枚終わったぞ〜!!」
※5

:「あ、お疲れ様! じゃあさ、燻製作ってて、嫌な所って?」

がんさん:「ないなぁー(笑)」

:「あるでしょ(笑)」

がんさん:「とにかく、一人で作るのが大変だね。アシスタントみたいのが・・・(チラ」

:「! あ、じゃぁさ、コダワリってある?(笑)」

がんさん:「味だよ、味しかない。あ、パッケージもコダワリたいねぇ。後、これはコダワリとは違うかも知れないけれど、“湘南らしさ”、“平塚らしさ”っていうのは忘れないようにしたいな。そういう商品をラインナップに加えたい。」

:「チーズ燻製とかぜんぜん湘南らしくないよ?(笑) 話変わるけど、平塚好き?」

がんさん:「好きだよ。海あり山あり川あり、温暖だし。」

:「いいよね。オレも結構好き。燻製の話に戻るけど、がんさんのオススメは何の燻製?」

がんさん:「やっぱりたたみいわし燻製でしょ。こしょう風味。これは酒に合うよ。人気なのは、醤油風味塩味風味だけどね(笑) 後は、あじ燻製豆腐燻製かな。まぁ、全部オススメ出来るけどね(笑)」

:「こしょう風味はさ、さっき改めて食べてみたら、前より美味しく感じたよ。きっと何か変えたよね? これはホントにいいよ。あじ燻製は普通に旨いよね。オレ的にはさわら燻製ししゃも燻製がイチオシかな。チーズ燻製もいいよね(笑) 今残ってるラインナップって人気のある商品だけだもんね。どれでもオススメ出来ちゃうね(笑)」

がんさん:「手作り、無添加だし、自分が納得した味だから全部オススメなんだよね。」

:「こうしてみると、ラインナップ少ないよね。(少なくしようって言い出したのオレだけど・・(笑)) 新製品のアイディアとか予定は?」

がんさん:「あるよ。××と**(※ヒミツです(笑))の燻製はやってみたいね。冬になったらまた大根燻製やりたいな。」

:「(いやそれ、オレのアイディアじゃない?(笑)) ああ、それはいけると思うよ? 美味しいしさ。早い段階でやりたいね。」

がんさん:「やりたいけどねぇ・・。手が回らないよ。アシスタントが・・・(チラ」

:「!! あ、それじゃぁさ、燻製商売の目標は?(笑)」

がんさん:「ズバリ借金返済! いや、嘘だよ(笑) 世界中の燻製が手に入るお店があったらいいなって思うよ。」

:「前もそれ言ってたね。本気なの? そういうお店をやってみたい?」

がんさん:「やってみたいけどね。。遊ぶ時間がなくなるのが・・・(笑)」

:「それは困るね(笑) じゃぁ最後に、これをご覧になっているお客様に向けて何か一言。」

がんさん:「美味しかったと言って頂けるような燻製をこれからも作っていけるように頑張ります!これからも応援して下さい! こんな感じでいいかな?」

:「はいオッケー。お疲れ様でした。んじゃ、燻製作り頑張ってね v(^-^」

がんさん:「・・・。」

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以上でがんさんの紹介は終わりです! 多くの部分に脚色が含まれている事をご理解下されば幸いです(笑)



湘南いぶし 燻製工房にて

注釈
※1.深山隆行さん。がんさんの姉の旦那さん。映像美術の仕事をしています。本業の傍ら、町田市にて陶芸作家としても活躍中。(戻る
※2.以前は、東京都大田区に住んでいました。1977年にこちらに移住。(戻る
※3.杉岡忠男さん。がんさんの弟。がんさんにそっくり(笑) 医療映像の制作の傍ら、燻製、ソーセージ、レザークラフト、楽器製作なども行う。手作りのチターには驚愕。(戻る
※4.「オマエ、ハンググライダーとかやってみない?」の一言。そんな事が出来るなんて思ってもみなかった管理人はその後、興奮で睡眠不足に(笑)(戻る
※5.横浜高島屋様での出店の為に必要なあじの量。必要だったどうかの審判はこれから下されます(笑)(戻る



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湘南いぶし がんさんの燻製工房
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